De la cueillette à l’emballage : l’art de la transformation du thé

Saveur artisanale, une feuille à la fois

Le thé, cet élixir ancien, se transforme de feuilles tendres en infusions aromatiques au cours d'un voyage méticuleux. Rejoignez-nous pour découvrir l'art de la transformation du thé, étape par étape. De la cueillette des feuilles fraîches à l'emballage final, chaque étape joue un rôle crucial dans la formation de la saveur, de la couleur et de l'arôme de votre tasse préférée.

1. Récolte : un début délicat

Cueillir des feuilles fraîches

• Importance :

• La qualité commence ici : L'étape de cueillette détermine la qualité du thé.
• Le timing compte : les feuilles sont récoltées à partir du début du printemps et chaque saison produit du thé aux profils de saveurs variés.
• Précision cueillie à la main : la cueillette manuelle garantit la sélection des meilleures feuilles.

• Temps de cueillette : Les meilleures feuilles vertes sont récoltées tôt le matin lorsque les feuilles sont embrassées par la rosée.

Connexion Chimie :

• Activité enzymatique : Les feuilles fraîches contiennent des enzymes qui initient l'oxydation.
• Transformation des polyphénols : l'oxydation commence, altérant les polyphénols et les composés aromatiques.

2. Flétrissement : adoucir les feuilles

Flétrissement et réduction de l'humidité

• Importance :
• Réduction de l'humidité : Les feuilles sont étalées pour perdre l'excès d'eau.
• Activation des enzymes : le flétrissement active les enzymes, déclenchant l'oxydation.
• Développement de la saveur : Une étape cruciale pour développer le goût du thé.

Temps et température :

• Temps de flétrissement : 12 à 36 heures (varie selon le type de thé).
• Température : Environnement contrôlé (environ 20°C à 25°C).

Connexion Chimie :

• Inactivation des enzymes : les enzymes décomposent la chlorophylle, affectant la couleur et la saveur.
• Précurseurs d'arômes : Des composés volatils se développent lors du flétrissement.

Photo : Feuilles de thé vert flétries sur une auge

3. Rouler : façonner les feuilles

Des bleus pour la saveur

• Importance :
• Bruissement des feuilles : le roulement brise les parois cellulaires, libérant les jus.
• Contrôle de l'oxydation : Le laminage influence les niveaux d'oxydation.
• Former des formes de thé : Différentes techniques de roulage créent différents styles de thé.

Temps et température :

• Temps de roulage : De 10 à 15 minutes à plusieurs heures selon le thé à produire.
• Température : Contrôlée (environ 25°C à 30°C).

Connexion Chimie :

• Rupture cellulaire : Les membranes cellulaires se brisent, permettant aux enzymes d'interagir avec les polyphénols.
• Initiation à l'oxydation : L'exposition du jus à l'oxygène déclenche l'oxydation.

Photo : Machine à rouler le thé pour la production de petits lots

4. Oxydation : l'alchimie des saveurs

Transformer les feuilles de thé

• Importance :
• Changements chimiques : Les enzymes interagissent avec l'oxygène.
• Couleur et Goût : L'oxydation détermine la couleur du thé (vert, oolong, noir).
• Développement des arômes : Les saveurs évoluent au cours de cette étape.

Temps et température :

• Temps d'oxydation :
• Thé vert : Minime (2 à 4 heures).
• Thé Oolong : Modéré (30 minutes à 2 heures).
• Thé noir : Extensif (4 à 18 heures).
• Température : Contrôlée (environ 20°C à 25°C).

Connexion Chimie :

• Modifications des polyphénols : les enzymes convertissent les catéchines en théaflavines et théarubigines.
• Complexité de la saveur : L'oxydation a un impact sur le goût, la couleur et l'arôme.

5. Séchage : conserver la saveur

Conserver les feuilles de thé

• Importance :
• Arrêt de l'oxydation : Le séchage arrête l'activité enzymatique.
• Préservation de la qualité : un séchage adéquat garantit une longue durée de conservation.
• Saveur finale : Le séchage détermine le profil gustatif du thé.

Temps et température :

• Temps de séchage : Variable (environ 30 minutes à 2 heures).
• Température : Contrôlée (environ 80°C à 90°C).

Connexion Chimie :

• Dénaturation des enzymes : La chaleur désactive les enzymes, préservant ainsi la saveur.
• Réaction de Maillard : Les acides aminés et les sucres interagissent, améliorant le goût et la couleur.

Fig : Artisan utilisant un séchoir électrique pour sécher les thés

6. Tri : Classement du Thé

Il existe deux méthodes de tri du thé :

Tri commercial :

Une méthode de tri couramment utilisée pour la production commerciale est le tri machine où un dispositif électromécanique utilise une méthode de vibration et de filtration par tamis pour créer les différentes qualités de thés par tailles.

Tri manuel :

Le tri manuel est couramment utilisé pour les thés artisanaux en feuilles. Dans ce processus, les ouvriers (généralement des femmes) trient méticuleusement à la main toutes les tiges ou impuretés présentes dans le thé. Il s'agit d'un processus qui prend beaucoup de temps mais qui donne au final un excellent résultat. Tous les produits présentés par Nepal Hills Tea sont triés à la main.

Photo : Une main d’ouvrier triant du thé blanc en feuilles

7 . Emballage : la dernière touche

Préserver la fraîcheur

• Importance :
• Préservation de la fraîcheur : Un emballage approprié maintient le thé aromatique.
• Protection contre la lumière et l'humidité : L'emballage protège le thé des facteurs externes.
• Expérience consommateur : l'emballage a un impact sur la façon dont vous appréciez votre thé.

FAQ : Savourer le voyage du thé

1. Q : Pourquoi le temps de cueillette est-il crucial ?
• R : La cueillette au moment optimal garantit des feuilles de la plus haute qualité. Les feuilles embrassées par la rosée du matin contiennent un maximum de composés aromatiques.
2. Q : Que se passe-t-il pendant le dépérissement ?
• R : Le flétrissement adoucit les feuilles en réduisant l’humidité. Il active les enzymes, initiant l’oxydation et le développement de la saveur.
3. Q : Comment le roulage façonne-t-il les feuilles de thé ?
• R : Le roulement brise les parois cellulaires, libérant ainsi les jus. Il contrôle également les niveaux d’oxydation et forme différentes formes de thé.
4. Q :  Pourquoi l’oxydation est-elle importante ?
• R : L’oxydation transforme les polyphénols, affectant la couleur et le goût. C'est l'étape clé du thé vert, oolong ou noir.
5. Q : Quel rôle joue le séchage ?
• R : Le séchage arrête l’oxydation et préserve la saveur. Un séchage approprié garantit une longue durée de conservation et définit le profil gustatif du thé.
6. Q : Quel est l’impact de l’emballage sur la fraîcheur du thé ?
• R : Un emballage approprié protège le thé de la lumière et de l’humidité, préservant ainsi son arôme et son goût.
7. Q : Puis-je préparer du thé à partir de feuilles fraîchement cueillies ?
• R : Les feuilles fraîches doivent être traitées ; les brasser directement ne donnera pas une bonne saveur.
8. Q : Pourquoi les différents thés ont-ils des couleurs distinctes ?
• R : Les niveaux d'oxydation déterminent la couleur du thé : thé vert (minimal), thé oolong (modéré), thé noir (extensif).