Une Symphonie de Molécules

Le thé, cette humble feuille ancrée dans la tradition, abrite une symphonie de composés chimiques. Depuis le moment où elles sont cueillies jusqu’au moment où elles ornent nos tasses, les feuilles de thé subissent une transformation captivante. Examinons la chimie qui fait du thé un délicieux élixir.

1. Polyphénols : Gardiens de la santé et de la saveur

• Que sont les polyphénols ?

• Les polyphénols sont de puissants antioxydants présents en abondance dans les feuilles de thé. Ces composés protègent la plante du stress environnemental et des prédateurs.
• Dans le thé, les polyphénols contribuent à la fois au goût et aux bienfaits pour la santé.

• Flavonoïdes : les héros intérieurs

• Les flavonoïdes, un sous-groupe de polyphénols, dominent la scène du thé.
• Les catéchines (un type de flavonoïde) sont les stars. Le gallate d’épigallocatéchine (EGCG) est le super-héros, connu pour ses propriétés bénéfiques pour la santé.

• Avantages pour la santé des polyphénols

• Pouvoir antioxydant : Les polyphénols éliminent les radicaux libres, réduisant ainsi le stress oxydatif.
• Santé cardiovasculaire : l’EGCG soutient la santé cardiaque en améliorant le taux de cholestérol.
• Effets anti-inflammatoires : Les polyphénols apaisent l’inflammation dans le corps.

2. Caféine : le signal d’alarme

• Teneur en caféine du thé

• Les feuilles de thé contiennent de la caféine, un stimulant naturel. La quantité varie en fonction du type de thé :
• Thé noir : contient le plus de caféine, entre 64 et 112 mg par portion de 8 onces liquides.
• Thé vert : Contient moins de caféine que le thé noir.
• Thé blanc : contient le moins de caféine.
• La caféine procure une vigilance mentale et un léger regain d’énergie.

• Vitamines et minéraux dans le thé

• Vitamines : Le thé contient des vitamines A, C, E et plusieurs vitamines B.
• Minéraux : Le thé fournit des minéraux essentiels tels que le potassium, le phosphore et le magnésium.

3. Glucides, lipides et triterpénoïdes

• Glucides : Les feuilles de thé contiennent de petites quantités de glucides, notamment de la cellulose et des pectines.
• Lipides : Le thé contient des traces de lipides, notamment des acides linoléique et α-linolénique.
• Triterpénoïdes : Ces composés contribuent à la saveur et à l'arôme uniques du thé.

4. Carténoïdes, pigments et minéraux

• Caroténoïdes : Les feuilles de thé contiennent des caroténoïdes, qui sont des antioxydants.
• Pigments : La chlorophylle donne au thé sa couleur verte, tandis que les théaflavines contribuent à la teinte du thé noir.
• Minéraux : Le thé fournit des minéraux essentiels comme le calcium, le magnésium et le potassium.

5. Oxydation : l’art de la transformation

• Le processus de flétrissement

• Une fois cueillies, les feuilles de thé commencent à perdre de l’eau et à se flétrir. Ce processus, appelé dépérissement , détruit les parois cellulaires.
• La magie commence lorsque les composants chimiques interagissent avec l’oxygène.
• Normalement, lors de la fabrication du thé, les feuilles vertes sont placées dans des auges et de l'air chaud ou froid y passe.

Photo : L'artisan Bhushit travaille sur Withering dans son usine

• Oxydation : le tournant

• Les polyphénols rencontrent leur destin lors de l'oxydation.
• Des enzymes comme la polyphénol oxydase initient des réactions, convertissant les polyphénols en composés comme les théarubigines et les théaflavines .
• Types de thé et oxydation
• Thé vert : Oxydation minimale. Les feuilles fraîches sont rapidement chauffées pour stopper l'activité enzymatique.
• Thé noir : Complètement oxydé. Les feuilles s'assombrissent, les saveurs s'intensifient et des théarubigines se forment.
• Thé Oolong : Oxydation partielle. Un équilibre délicat entre le vert et le noir.

FAQ : Démêler la chimie du thé

1. Q : Pourquoi le thé vert a-t-il un goût herbacé ?
• R : L’oxydation minimale du thé vert préserve les notes fraîches et herbacées.
2. Q : Quel est le secret de la saveur robuste du thé noir ?
• R : L’oxydation complète crée des théaflavines, conférant profondeur et richesse.
3. Q : Comment les polyphénols sont-ils bénéfiques pour notre santé ?
• R : Ils combattent les radicaux libres, favorisent la santé cardiaque et réduisent l’inflammation.
4. Q : Pourquoi le thé oolong a-t-il des saveurs diverses ?
• R : L'oxydation partielle de l'Oolong équilibre les notes florales et fruitées.
5. Q : Puis-je augmenter les antioxydants de mon thé ?
• R : Raidez plus longtemps ! Plus d'oxydation libère plus de polyphénols. Mais attention, une infusion longue peut créer des thés amers.
6. Q : Quel est le meilleur moment pour récolter les feuilles de thé ?
• R : Tôt le matin, lorsque les polyphénols sont à leur apogée.